是麵粉の魔法

麵包的種類

麵包是指以麵粉為主原料,加水、酵母、鹽及輔助原料糖、蛋、油脂等，經過混合、攪拌、發酵、配合或包裹特殊之副原料做成希望之形狀、逕行再度發酵、膨脹、烘焙、冷卻、包裝等而得之製品。

1.硬式麵包及餐包

          

『硬式』麵包意指表皮乾易於折斷。法國麵包的表皮之

所以能夠做到皮脆的理由，是其配方中僅以麵粉、水、鹽、酵母四種材料為基本單純的原料，全憑麵粉為基本條件，經過醱酵所製成。 照理說一般不含糖、油、蛋等材料的麵包烤後應該十分堅硬而難以下嚥，但因法國麵包的配方中含有大量的水份和酵母，且整型後有充份的醱酵時間，因而使麵筋能充份伸展，體積膨大，內部『硬式』麵包意指表皮乾易於折斷。法國麵包的表皮之所以能夠做到不受糖、油、雞蛋等材料特性的影響，所以烘焙後的麵包表皮堅硬，內部組織鬆軟富於彈性，故形成『硬式』的理由。正確的法國 麵包的作法是採用蒸氣式的烤爐，如此有助於表皮硬脆及體積膨脹爆裂的功能，使整個麵包體形成豐滿渾圓表皮呈現光澤的效果。

硬式麵包 『硬式』餐包其表皮部份，必須要光滑而具有光澤的金黃色，皮應脆而薄，不可堅硬和有韌性，內部組織方面，必須與土司麵包一樣的柔軟，但組織不像土司麵包的細密，而是多孔並具有絲樣的光澤，用刀切斷時，不可有顆粒落下，這樣的餐包，在咀嚼時外皮部份有脆和香的味道，而內部柔軟且具強韌的彈性。

• 硬式餐包

不論是硬式麵包或餐包， 它們的配方中原料使用糖、油脂量皆為麵粉用量之4%以下。

２.軟式麵包及餐包

軟式麵包外部組織鬆軟帶柔且體輕而膨大，外觀漂亮，質感細膩而富有彈性。配方中有蛋、糖、油脂、酵母等柔性材料，口感香酥細緻。麵包內部組織更為柔軟，且可延長麵包保存時間。如三明治麵包、甜麵包等。

軟式麵包-吐司 軟式餐包較其他總類的麵包更柔軟，解具有甜味，含有較多的糖分及油份，而由於這兩種成分均會抑制到酵母粉的發酵，故酵母的用量較高。餐包整體柔軟可口，可夾餡料或塗餡料，常見的軟式餐包有:小餐包、奶油餐包、牛角餐包、 漢堡麵包、熱狗麵包等。 軟式餐包 3.裹油麵包 歐式丹麥麵包即為裹油類麵包之代表.其麵團含麵粉.糖.水.油脂.酵母.等基本原料.成本低但裹入油多.並將油經過摺疊的處理,可形成很多很多麵皮和油的層次,而且麵皮和油脂層次分明,這樣經過整形後的產品進爐烘烤後可以脹得更大並有一層一層的酥皮。成品外觀層次分明.表皮酥脆.內部鬆軟.口感清爽不油膩其具濃馥的油香味.是高級的麵包. 丹麥式麵包  大約可分歐式.美式及日式三種丹麥麵包.歐式成份低但裹入油多.整片裹入油整型.因此烤焙後層次分明.口感清脆.美式則類似甜麵包成份高.裹入油較少.產品層次不明顯.但柔軟爽口.日式則縱合前兩者之優點.成份高組織鬆軟爽口.市售丹麥麵包大都以日式為主.  可鬆麵包 可鬆麵包似新月形.其成份不高.裹入油亦少.與起酥類似.產品表面呈金黃色.一般為牛角型.內部組織柔軟層次分明.具有香.酥.脆.的特性.市售的可頌麵包已研發出甜餡.鹹餡口味麵包.很受消費者歡迎. 3.全麥麵包 全麥麵包由未經過深加工的全麥麵粉製成，完整地保留了麩皮和麥胚，含有大量的維生素、纖維素和礦物質，有益於腸道蠕動，促進體內毒素的排出，對減肥是有利的。全麥麵包的顏色呈褐色，質地較粗糙，能看到很多麩皮的小粒。從口感上比較，它比白麵包粗糙，咀嚼的時候能感受到明顯的顆粒感。相比於白麵包的柔軟香甜，它更加硬實，帶有小麥特有的香味。從營養成分來說，它含有豐富的粗纖維、維生素E以及鋅、鉀等礦物質。由於完整保留了麩皮和麥胚，全麥麵包的B族維生素十分豐富，微生物特別喜歡，所以保存時間比普通麵包短，更容易生霉變質。在相同質量下，全麥麵包的熱量更少，更有利於減肥中的女性對熱量的控制；全麥麵包含有大量纖維素，增加了飽腹感的同時還能促進腸道的運動，有益於人體排除毒素；全麥麵包屬於低GI值得食物，能讓熱量緩慢釋放，減少脂肪的形成，更加不容易產生飽腹感。